Kinamat – paleo, AIP, glutenfri
Glädjen i att lyckas göra kinamat som är paleo, AIP och glutenfri är verkligen stor. När jag var liten var kinamat det mest kryddiga och ”exotiska” vi åt hemma. Detta var innan tacos kom till Sverige (ja, jag börjar bli gammal), och ännu längre innan indiskt blev vardag. Det var även innan restauranger serverade persiskt, sushi eller koreanskt. Smakerna var mycket mer begränsade helt enkelt.
Barndomens smaker
Min pappa lagade alltid väldigt god mat. I hans bokhylla finns en bok med den kinamat som tillagades hemma hos Strandberg i början av 90-talet. Kinamaten bestod när jag var liten av kött i marinad. I grytan fanns också grönsaker i form av bambuskott, purjo och svamp. Kinamaten serverades alltid med ris.
Det finns ju något i att laga sin barndoms rätter. Det ger minnen kopplat till dofter och smaker, och skapar hos mig en känsla av trygghet. Att hitta sätt att tillaga rätter som kommer med minnen är för mig väldigt viktigt, och tillfredsställande på flera plan. Kinamat som är paleo AIP och glutenfri har varit ett väldigt värdefullt tillskott i vår matrepertoar.
Utöver kinamaten så är fläskfilé provencal en av min barndoms rätter. Då med potatis, nu med sötpotatis. Då med örtsmör, nu med örtolja. Många rätter går verkligen att göra AIP eller åtminstone paleo! Här kommer kinamat!
När vi började använda arrowrot som stärkelse i matlagning så sa min mamma att hon använt det redan på 70-talet, just i kinamat. I det här receptet använder jag tapiokamjöl. Men det går lika bra att använda arrowrot då dessa mjöler är rakt av ersättare för varandra. Jag använder tapiokamjöl då det är lättare att få tag på i stora förpackningar än arrowrot. Visst går det att beställa de flesta livsmedel som behövs på nätet, men bekvämlighet och tillgänglighet är viktigt för min vardag. Den arrowrot som finns lätt tillgänglig finns i mycket mindre förpackningar (som Santa Marias kryddburkar). Medan tapioka säljs både i specialbutiker, på nätet och på exempelvis Willys i större förpackningar.
Köttet
Kinamat som går att få paleo, AIP och glutenfri går att göra på kyckling, fläsk eller nöt. I detta recept använder jag nötkött, fransyska. Vi storköpte riktigt bra och gott kött i höstas och använde nu en stor fransyska till två middagar. Jag strimlar köttet i denna kinamat. Just denna gång skar jag köttet i bitar som var ca en cm breda, en knapp halvcentimeter tjocka och tre/fyra centimeter långa. De blev ungefär lika stora som bambuskotten. För att dra ner på tillagningstiden är det enkelt att skära upp köttet i förväg och antingen förvara i kylen eller frysa in.
Köttet täcker jag med tapiokastärkelse för att få en krämig konsistens på grytan. Jag blandar gärna köttet och tapiokan innan jag förbereder allt annat så att det får stå en stund.
Såsen, och anpassningar av kinamat för AIP, paleo och glutenfritt
Anpassningar till AIP, paleo, glutenfritt
Såsen är nyckeln till denna kinamat som går att göra paleo, AIP och glutenfri, både för smaken och för anpassning till olika preferenser och allergier. I såsen bygger jag upp smakerna i denna rätt. Det är också såsen som är avgörande för om kinamaten blir AIP, paleo eller glutenfri. När jag ska tillagar såsen till kinamaten är valet av soja avgörande. Om sojan är ”vanlig” eller glutenfri, eller om jag ersätter sojan med coconut aminos det som bestämmer vem maten funkar för. Coconut aminos måste användas för att såsen ska vara AIP och paleo, eftersom soja är gjort av en baljväxt vilket inte är compliant i elemininergsfasen.
Coconut aminos
En superb smakförstärkare inom AIP och paleo är coconut aminos. Coconut aminos går att använda istället för soja eftersom soja är gjort av bönor som både kan skapa överkänslighet och vara allerigiframkallande. Coconut amios är sötare i smaken än soja och produceras av kokosblommans sav och kan köpas i välsorterade matbutiker. Vi hittar coconut aminos på vår Stora Coop. På vårt Stora Coop stå Renée Voltairs coconut amios i den hylla som vi kallar ”surdegshyllan”, samma sektion som har Kung Markatta och superekologiska produkter.
Det går såklart också att köpa coconut aminos också på nätet. Renée Voltairs coconut aminos är de som är mest prisvärda i Sverige, men det finns andra märken, det vanligaste som jag ser på instagram och så är Coconut secrets. När jag använder coconut aminos minskar jag honungen till hälften eftersom coconut aminos har rätt mycket sötma i sig, det behövs också tillsättas salt i såsen, då coconut aminos inte har så mycket sälta.
Soja och glutenfri soja
Om det inte finns något behov av att äta paleo eller AIP, går det utmärkt att använda soja. Behöver rätten vara glutenfri är det dock viktigt att välja glutenfri soja. Den glutenfria sojan uppfattas av många som mindre salt än vanlig soja. Därfär är det viktigt att smaka av för att se om du vill ha i mer salt om sojan är glutenfri.
Fisksås
Jag har tidigare varit tveksam fisksås. Framförallt eftersom jag inte är helt förtjust i anjovis, men det är en trevlig umamismakhöjare! Fisksås kan vara AIP beroende på märke, det är som vanligt viktigt att läsa innehållsförteckningen. Den generella regeln är ju alltid att ju färre ingredienser desto bättre. Om någon av sakerna på innehållsförteckningen är okända är det ett varningstecken! När man läser innehållsförteckningen verkar det som att fisksås innehåller mycket salt, vilket den gör, men (!) det ska bara några droppar i varje portion.
Sesamolja
Sesamolja är en smakhöjare som jag verkligen tycker gör sig gott i kinamat, men den behövs absolut inte! Många som som äter AIP kan introducera sesamolja tidigt, och i många av de planer jag läst inför min AIP-resa har sesamolja som återintroduktion i fas 1. Men som sagt, om du följer elimineringsprotokollet, eller inte har lyckats introducera sesamolja, så är det bara att hoppa över den i detta recept. Sesamoljan ger dock en karaktäristiskt nötig smak som passar fint i kinamat.
Boosta med grönsaker
När jag var liten så innehöll kinamaten kött, bambuskott, purjolök och svamp, och ibland paprika, utöver såsen då. En del i att äta AIP och paleo är dock att öka andelen grönsaker i maten. Grytor är ett utmärkt sätt att göra detta. Så i detta recept har kinamaten boostats med morot, zucchini och stjälkselleri. Jag har på sistone börjat använsa stjälkselleri för att få till den smakkomponent som paprika i vanliga fall ger. Just i detta recept föll valet av grönsaker på morot, zucchini, stjälkselleri, bambuskott, purjolök och svamp. Men det går att använda vilka grönsaker som helst egentligen, som till exempel vitkål, rödkål, lök, eller kanske citrongräs? Det är bara fantasin som sätter gränserna!
I denna rätt valde jag att julienna grönsakerna i en matberedare, allt ner i samma bägare. Jag gillar verkligen att hacka allt med samma metod. Framförallt för att det blir mindre disk, men också för att det snabbar upp och förenklar. För det finns inget självändamål att göra matlagning komplicerat. Julienne är en mycket trevlig metod för grönsaker i asiatiska rätter. Julienneskärning ger en något längre och tjockare grönsak än när man river, men smalare bitar än vad som är rimligt om man skär med kniv. I vår matberedare finns julienne som kniv, men det finns även för vissa mandoliner och som potatisskalare.
Servering
Blomkålsris
Vi äter ofta blomkålsris. Jag tycker framförallt att blomkålsris är ett bra tillbehör till rätter med mycket sås, som kinamat eller grytor.
Vi gör göra ofta blomkålsriset själv, med det går också att köpa färdighackat, färskt eller fryst. Blomkål som är hackat i matberedare, eller som vi köpt färdighackat. Vi använder matberedare med knivarna för att hacka blomkålen.
Många river blomkålen för att göra blomkålsris, men jag tycker bättre om att hacka det. Hackningen gör så att riset inte blir lika blött och geggigt som när det rivs. För mig är det också enklare att hacka blomkålen, eftersom det är lättare att tömma (vår) matberedare när kniven använts jämför med rivtillsatsen, då rivaggregatet sitter ovanför det som bereds medan knivarna sitter i botten.
Enkelhet och lätthet att diska är viktigt då det är rätt skräpigt att göra eget blomkålsris. Blomkål har ju en tendens att sprida sig över hela köket när man delar på det så ofta försöker jag ta tillfället i akt och göra lite, eller mycket, extra och frysa in. Det är också ett sätt att se till att blomkålen inte blir dålig om man inte har tid att tillaga den direkt. Det gör att det också är praktiskt att hacka mer blomkål än vad som behövs för en måltid när man ändå håller på.
Frys in blomkålsris till nästa gång!
När man fryser in blomkål, eller bananskivor, eller vad som helst som helst ska vara styckfryst. är ett tips att klämma på påsen eller skaka på burken en eller ett par timmar efter att man lagt in det i frysen. På det sättet så blir inte det frysta en klump utan styckfryst!
Kinamat - paleo, AIP, mjölkfritt, glutenfritt
Ingredienser
- 500 g kött strimlat
- 150 g svamp valfri sort
- 10 cm purjolök
- 1,5 msk tapiokamjöl kan också kallas tapiokastärkelse
- 1 burk bambuskott
- 3 st morötter
- 0,5 st zucchini
- 1 st stjälkselleri
- 2 msk olivolja
Sås
- 1,5 dl coconut aminos går att byta mot soja
- 0,5 tsk fisksås
- 1 tsk sesamolja introduktion vid AIP
- 1-2 tsk honung mindre mängd med coconut aminos, större mängd med soja
- 2 cm färsk ingefära riven
- 3 st vitlöksklyftor
- salt efter behov, mer med coconut aminos, mindre med soja
Instruktioner
Förberedelser
- Skär köttet i strimlor eller smala skivor. Jag gillar att ha köttet i bitar ungefär lika stora som platta bambuskott.
- Lägg köttet i en skål och häll över tapiokamjölet, blanda, ställ åt sidan.
- Hacka stjälkselleri, morot, purjolök och zucchini. Jag använde juliennebladet i vår matberedare. Det går självklart lika bra att skära förhand, men jag gillar att skära i matberedaren då det går fortare.
Sås
- Blanda coconut aminos/soja, honung, pressad vitlök, riven ingefära, fisksås och sesamolja (går att utesluta) i en skål.
Tillagning
- Värm upp olja i en wok, djup stekpanna eller gryta. När oljan är varm, ha i köttet och stek tills det får fin yta under omrörning.
- När köttet fått fin färg, häll i marinaden. När det börjat bubbla skrapa gärna botten i pannan med en träslev för att få loss det som karamelliserats i botten, det gör att grytan får mer smak.
- Ha i svamp, bambuskott, och alla grönsaker. Låt puttra i 15 minuter.
Servering
- Under tiden grytan puttrar kokas vatten upp och blomkålsriset görs klart för servering. Vi brukar koka riset i 3 minuter.